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Volendo procedere con più esattezza si possono collocare i cardi così conditi in un'anima da legumiera, per poi mandarli in tavola senza essere obbligati di sconvolgerli.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Volendo procedere con più esattezza si possono collocare i cardi così conditi in un'anima da legumiera, per poi mandarli in tavola senza essere

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Pagina 106

Quanto meno scuoprirete la marmitta, maggiormente conserveranno la fraganza e acquisteranno sempre miglior sapore. Prendete poscia un piatto, accomodatevi una salvietta pulita e piegata, addattandovi nel mezzo i tartufi che ricuoprirete coll'altra metà della salvietta e così servitela in tavola caldi.

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, accomodatevi una salvietta pulita e piegata, addattandovi nel mezzo i tartufi che ricuoprirete coll'altra metà della salvietta e così servitela in tavola

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Pagina 122

Nel piatto in cui si serve in tavola, si pone sotto l'arrosto il sugo sgocciolato dall'arrosto stesso durante la sua cottura.

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Nel piatto in cui si serve in tavola, si pone sotto l'arrosto il sugo sgocciolato dall'arrosto stesso durante la sua cottura.

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Pagina 126

Lavato ben bene e purgato il cappone, battigli il carcame, ed aggiungivi sale; alcuni costumano di acconciargli dentro le zampe. Ponilo quindi allo spiedo, bagnandolo di frequente con burro. Allorchè sarà ben cotto, può essere servito in tavola su fette di pane arrostite, o su pomi di terra fritti.

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spiedo, bagnandolo di frequente con burro. Allorchè sarà ben cotto, può essere servito in tavola su fette di pane arrostite, o su pomi di terra fritti.

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Pagina 131

Accomodateli poi così nel piatto su cui voete servirle in tavola, il di cui fondo dovete spalmare di burro: versatevi un poco di sugo con altro burro liquefatto poneteli nel forno o sotto il testo, e quando avranno un bel colore di giusta cottura inviateli sulla mensa.

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Accomodateli poi così nel piatto su cui voete servirle in tavola, il di cui fondo dovete spalmare di burro: versatevi un poco di sugo con altro burro

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Pagina 138

Condensate su di un fornello sei rossi d'uova, once tre di zucchero fioretto con poca scorza di limone ben trita, e se ne avete, un poco di vainiglia raschiata; poi, passato il tutto per setaccio in un piatto da portata o anima di legumiera d'argento, e sbattuto un chiaro d'uovo alla fiocca, a cui dopo vi aggiungerete un cucchiajo di zucchero spolverizzato, si verserà ciò sulla crema, la quale passata poi tosto al forno temperato perchè abbia a prendere un bel colore si alzerà, e così si presenterà in tavola. Questa crema vorrà essere preparata poco prima di apprestare la tavola, perchè appena tolta dal forno, deve essere servita.

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prendere un bel colore si alzerà, e così si presenterà in tavola. Questa crema vorrà essere preparata poco prima di apprestare la tavola, perchè

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Pagina 148

Per variare, invece di riporre la suddetta busecca, ossia composto così chiamato, nelle cassettine, potrete presentarlo in tavola anche per piatto di mezzo in una cassa di mezza pasta sfogliata cotta al testo con fuoco sotto e sopra o in forno.

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Per variare, invece di riporre la suddetta busecca, ossia composto così chiamato, nelle cassettine, potrete presentarlo in tavola anche per piatto di

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Pagina 160

Pulite la tinca dalle squame, e preparata come sopra, le farete dei tagli in croce poi la infarinerete, e la friggerete all'olio purgato; indi servitela bene calda in tavola guarnita di prezzemolo pure fritto.

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servitela bene calda in tavola guarnita di prezzemolo pure fritto.

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Pagina 175

Avrete pronti allora delle foglie di salvia e delle fettine di lardo, nonchè una proporzionata quantità di stecchi da tavola, sui quali infilzerete le vostre polpettine in numero di cinque o sei per ogni stecco, frammezzandovi tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo, ed una foglia di salvia.

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Avrete pronti allora delle foglie di salvia e delle fettine di lardo, nonchè una proporzionata quantità di stecchi da tavola, sui quali infilzerete

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Pagina 205

Non lasciatele cuocere di troppo, e servitele tosto in tavola.

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Non lasciatele cuocere di troppo, e servitele tosto in tavola.

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Pagina 206

Cotte, ponetele a sgocciolare, indi aggiustatele sopra di un piatto da tavola, le une sopra e altre in modo che vi presentino la forma di otto uova. Rimettete allora la crema al fuoco per tirarla alla consistenza di una salsa, e quando siete per mandare in tavola, metteteci dentro gli otto rossi che farete rapprendere senza che bolliscano, indi versate questa salsa sui bianchi.

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Cotte, ponetele a sgocciolare, indi aggiustatele sopra di un piatto da tavola, le une sopra e altre in modo che vi presentino la forma di otto uova

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Pagina 207

Abbiate petto di Bue cotto in marmitta, o altro manzo lessato, e potete servirvi anche di quello del giorno innanzi. Tagliatelo in fette assai sottili, indi prendendo il piatto nel quale dovete servire in tavola, e che sia resistente al fuoco, mettetevi nel fondo due cucchiai […] sugo, prezzemolo, cipolla, capperi, acciughe, uno spicchio d'aglio, cose tutte che avrete prima triturate finamente, indi sale e pepe grosso. Aggiustatevi al disopra le fette di carne, le quali condirete del medesimo battuto che vi avete posto disotto, cuoprite il piatto, e passatelo sopra un fornello a bollire dolcemente durante una mezz'ora; dopo di che lo servirete in tavola con salsa ristretta.

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sottili, indi prendendo il piatto nel quale dovete servire in tavola, e che sia resistente al fuoco, mettetevi nel fondo due cucchiai […] sugo, prezzemolo

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Pagina 211

Fate cuocere un'anitra con mezzo litro di vino bianco, ed altrettanto di brodo, sale e pepe grosso; mettete a parte in una casseruola due cucchiajate da tavola d'olio d'ulivo fino, prezzemolo, cipolla, funghi se ne è il tempo, uno spicchio d'aglio, cose tutte queste che devono essere tritate, e rosolate sul fuoco; aggiungetevi un pizzico di farina, e bagnate colla sostanza in cui è stata cotta l'anitra, passata però al setaccio, e disgrassata, indi riducetela in densità questa salsa, che poi verserete sopra l'anitra nel mandarla in tavola.

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da tavola d'olio d'ulivo fino, prezzemolo, cipolla, funghi se ne è il tempo, uno spicchio d'aglio, cose tutte queste che devono essere tritate, e

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Ritiratelo allora dal fuoco, e lasciatelo raffreddare acciò acquisti la necessaria consistenza. Ne leverete quindi la salvietta, e lo servirete per piatto di mezzo cioè che si serve in tavola dopo l'arrosto, e prima delle frutta.

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piatto di mezzo cioè che si serve in tavola dopo l'arrosto, e prima delle frutta.

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Pagina 234

Prendasi fegato di vitello ed anche di manzo tagliato a fette, e pongasi a cuocere con butirro olio d'oliva, e cipolla tritata; quando è a mezza cottura vi si aggiungerà del prezzemolo, e cotta vi si spruzzerà sopra del limone, servendola quindi in tavola.

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cottura vi si aggiungerà del prezzemolo, e cotta vi si spruzzerà sopra del limone, servendola quindi in tavola.

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Pagina 24

1026. Burro per ornamento di tavola o come dicesi hors-d'oeuvre.

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1026. Burro per ornamento di tavola o come dicesi hors-d'oeuvre.

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Pagina 248

Si passa per una siringa a stampo, e se ne forma un piattellino di guernizione per la tavola.

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Si passa per una siringa a stampo, e se ne forma un piattellino di guernizione per la tavola.

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Pagina 250

Ordinariamente gli antipasti si predispongono sulla tavola, e vi rimangono per tutta la durata del servizio, affinchè i convitati possano servirsene a loro piacimento.

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Ordinariamente gli antipasti si predispongono sulla tavola, e vi rimangono per tutta la durata del servizio, affinchè i convitati possano servirsene

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Pagina 260

Mettete queste quenelles, nella zuppiera con qualche piccola cresta di gallo bianchissima, e poi addizzionate al brodo di pollo legato, qualche torlo d'uova e qualche cucchiaiata di crema sciolta, ben fresca, e versatelo sulle guarnizioni preparate, per inviarlo subito in tavola.

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d'uova e qualche cucchiaiata di crema sciolta, ben fresca, e versatelo sulle guarnizioni preparate, per inviarlo subito in tavola.

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Pagina 264

Intanto avrete fatto e terrete al caldo, una buona purea di pollame cotto, unito ad un po' di salsa suprema, e con questo riempirete le crostatine, e le invierete in tavola, in un piatto rotondo munito di una salvietta.

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le invierete in tavola, in un piatto rotondo munito di una salvietta.

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Pagina 282

Al momento di servirli in tavola riempiteli con una purèe di fegato d'oca, a cui avrete mischiato della sostanza di carne ristretta, e dei tartufi tritolati.

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Al momento di servirli in tavola riempiteli con una purèe di fegato d'oca, a cui avrete mischiato della sostanza di carne ristretta, e dei tartufi

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Pagina 284

Si formino quindi con esso tante piccole pere, attaccandogli per gambo dei ramicelli di finocchio; si sbattano poi dei chiari d'uovo ed involgendovi le pere e poscia nella semolina, si pongano a friggere, e si rechino in tavola contornati di prezzemolo pure fritto.

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le pere e poscia nella semolina, si pongano a friggere, e si rechino in tavola contornati di prezzemolo pure fritto.

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Pagina 29

Prendete dei pomidoro che sieno rotondi e bene maturi, i quali aprirete nel mezzo levandovi tutti i semi, e l'acqua che contengono. Si ripulisca quindi del laccetto di pesce, e si opera quindi nel resto come per la frittura similmente descritta per la tavola da grasso al progressivo 96.

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quindi del laccetto di pesce, e si opera quindi nel resto come per la frittura similmente descritta per la tavola da grasso al progressivo 96.

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Pagina 29

Quando è giunta l'ora d'inviarle in tavola disponetele su di un piatto ricoperto da salvietta e ungete di burro liquefatto la superficie delle cassettine.

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Quando è giunta l'ora d'inviarle in tavola disponetele su di un piatto ricoperto da salvietta e ungete di burro liquefatto la superficie delle

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Pagina 292

Al momento di servirle sgrassate la salsa un po' superficialmente per toglierne la parte oleosa e se la salsa stessa fosse divenuta troppo densa, l'allungherete con un altro po' d'acqua o di brodo e quindi le servirete in tavola dentro una fiamminga.

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'allungherete con un altro po' d'acqua o di brodo e quindi le servirete in tavola dentro una fiamminga.

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Pagina 294

Al momento di servire aggiustate l'anguilla in una fondina, guarnitela con le cipolline, salsate con il rimanente, poi coprite e servite in tavola.

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Al momento di servire aggiustate l'anguilla in una fondina, guarnitela con le cipolline, salsate con il rimanente, poi coprite e servite in tavola.

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Pagina 298

Mezz'ora prima di servire in tavola, tirate fuori le fette di pesce marinato, immergetele man mano nel pane grattato, pressandole con un coltello perchè si attacchi a loro il più possibile.

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Mezz'ora prima di servire in tavola, tirate fuori le fette di pesce marinato, immergetele man mano nel pane grattato, pressandole con un coltello

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Pagina 298

Farete due o tre frittate sottili di tre uova ciascheduna, le quali condirete con prezzemolo, cipolla, sale e pepe: le stenderete poi separatamente sopra una tavola ben pulita, e le rotolerete ben fitte, tagliandole in seguito a pezzi che imboraggerete, friggerete, servendole guarnite di prezzemolo pure fritto.

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sopra una tavola ben pulita, e le rotolerete ben fitte, tagliandole in seguito a pezzi che imboraggerete, friggerete, servendole guarnite di prezzemolo

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Pagina 30

Sgocciolate sulle lingue un po' di sostanza ristretta e servite in tavola.

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Sgocciolate sulle lingue un po' di sostanza ristretta e servite in tavola.

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Pagina 326

Ciò che noi diciamo i grossi pezzi freddi, s'intendono quelli destinati per cene da feste da ballo e per buffet, ove le loro maschie proporzioni vi fanno bella mostra; tuttavia si impiegano eziandio nei grandi pranzi, nel qual caso si servono sulla tavola come estremità o come fianchi.

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fanno bella mostra; tuttavia si impiegano eziandio nei grandi pranzi, nel qual caso si servono sulla tavola come estremità o come fianchi.

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Pagina 330

Stampate con questo composto una ventina di chenelles con il cucchiaio da tavola, mettetele bene in una casseruola l'una vicino all'altra, e ponete il restante della farcia sopra un piatto, copritelo con una foglia di burro, e fatelo riscaldare alla bocca del forno.

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Stampate con questo composto una ventina di chenelles con il cucchiaio da tavola, mettetele bene in una casseruola l'una vicino all'altra, e ponete

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Pagina 337

Salsate l'oca con una buona salsa spagnuola, ultimatela con la sua stessa sostanza ed inviatela in tavola.

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Salsate l'oca con una buona salsa spagnuola, ultimatela con la sua stessa sostanza ed inviatela in tavola.

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Pagina 340

Prenderete della carne di manzo, testina, ed orecchie di vitello, che taglierete a pezzetti, ed impasterete con spezie, pepe, sale, aglio e un poco di vino bianco. Insaccate il composto con imbuto di feltro in un budello, cuocetelo in brodo, e servitelo caldo in tavola.

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di vino bianco. Insaccate il composto con imbuto di feltro in un budello, cuocetelo in brodo, e servitelo caldo in tavola.

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Pagina 35

Allorchè sia bene cotta, la leverete ponendola a sgocciolare, e levate pure ad essa con garbo le ossa al disopra scuoprendone le cervella, la collocherete sul piatto per servirla in tavola, versandovi sopra una salsa a piacere, cioè, o salsa pepata, piccante, all'italiana e simili.

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collocherete sul piatto per servirla in tavola, versandovi sopra una salsa a piacere, cioè, o salsa pepata, piccante, all'italiana e simili.

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Pagina 35

Pochi minuti prima di servire in tavola immergete lo stampo nell'acqua tiepida, asciugatelo e poi sfornate la mousse su un piccolo rialzo di pane spalmato di burro, guarnitelo artificialmente con della gelatina e servitelo.

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Pochi minuti prima di servire in tavola immergete lo stampo nell'acqua tiepida, asciugatelo e poi sfornate la mousse su un piccolo rialzo di pane

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Pagina 351

Ne' tempi di mezzo però l'aglio trovò buona accoglienza in tutti i paesi e non c'era mensa che non stimasse utile far venire dell'aglio in piccoli recipienti d'argento che ponevasi in mezzo alla tavola con gran soddisfazione di tutti i convitati.

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recipienti d'argento che ponevasi in mezzo alla tavola con gran soddisfazione di tutti i convitati.

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Pagina 352

Piatti non ce n'era che uno per ciascuno per tutte le portate e quindi, necessariamente gli avanzi dovevano gettarsi sotto la tavola.

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Piatti non ce n'era che uno per ciascuno per tutte le portate e quindi, necessariamente gli avanzi dovevano gettarsi sotto la tavola.

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Pagina 353

Richiudete l'apertura del timballo con uno strato della farcia medesima, sulla quale poi applicherete un disco di carta unta di burro, e porrete il timballo a cuocere al bagnomaria per circa un ora, e rovesciatelo al piatto al momento di servire in tavola.

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timballo a cuocere al bagnomaria per circa un ora, e rovesciatelo al piatto al momento di servire in tavola.

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Pagina 358

Venti minuti prima di servire, mischiate nel composto dieci chiare d'uovo montate, versate il souffle in un stampo, mettetelo al forno ed allorchè è pronto di cottura servitelo in tavola immediatamente.

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pronto di cottura servitelo in tavola immediatamente.

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Pagina 359

Mettete nella tavola o marmo un ettogramma di semola, un ettogramma di pane grattugiato fino, un pezzo di burro, un uovo, un pizzico di formaggio ed un ettogramma di farcia di pollo o vitella.

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Mettete nella tavola o marmo un ettogramma di semola, un ettogramma di pane grattugiato fino, un pezzo di burro, un uovo, un pizzico di formaggio ed

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Pagina 359

Fate una pasta con rossi d'uova, farina, un po' di burro ed acqua tiepida, lavoratela bene sulla tavola o marmo e quindi con il matterello spianate la pasta fino al punto che rassomigli a un cartoncino.

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Fate una pasta con rossi d'uova, farina, un po' di burro ed acqua tiepida, lavoratela bene sulla tavola o marmo e quindi con il matterello spianate

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Pagina 359

Infornate i gnocchi, in forno piuttosto, caldo, e dopo un quarto d'ora, allorchè la superficie sarà colorita di color d'oro piuttosto scuro, levate il piatto dal forno, poggiatelo su un'altro piatto ricoperto da una salvietta, ed inviate al più presto i gnocchi in tavola.

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il piatto dal forno, poggiatelo su un'altro piatto ricoperto da una salvietta, ed inviate al più presto i gnocchi in tavola.

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Pagina 360

Scorso questo termine inviatelo subito in tavola.

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Scorso questo termine inviatelo subito in tavola.

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Pagina 368

Quando è freddo, dividetelo in pezzi rotondi, accomodate questi tondi avendo cura di stemperarli volta per volta nell'acqua calda. Mettete le frittelle sopra una tavola infarinata, bagnatele con uovi battuti, panatele e mettete a grande frittura.

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frittelle sopra una tavola infarinata, bagnatele con uovi battuti, panatele e mettete a grande frittura.

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Pagina 420

Mettete una libra di farina finissima nella tavola, allargatela con la mano in modo da formare la così detta fontana, metteteci in mezzo 500 grammi di burro maneggiato e in piccoli pezzi.

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Mettete una libra di farina finissima nella tavola, allargatela con la mano in modo da formare la così detta fontana, metteteci in mezzo 500 grammi

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Pagina 422

Friggete, come si è detto, nel burro, nel grasso, o nell'olio, facendone parte colorare e parte no: la parte oscura dei modelli della tavola X.

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Friggete, come si è detto, nel burro, nel grasso, o nell'olio, facendone parte colorare e parte no: la parte oscura dei modelli della tavola X.

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Pagina 426

Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui avrete messo un po' di sugo di carne, sale e pepe in proporzione.

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Taglierete a pezzi una pollastra già cotta allo spiedo che vi sia avanzata dalla tavola, e la farete riscaldare in casseruola con buon brodo, in cui

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Pagina 47

N. B. — Volendo, si possono guarnire di crostini di pane della stessa forma fritti nel burro, e si può mandare in tavola contemporaneamente una salsiera con del buon sugo di carne.

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N. B. — Volendo, si possono guarnire di crostini di pane della stessa forma fritti nel burro, e si può mandare in tavola contemporaneamente una

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Intanto avrete disposto i pezzi di beccaccie in una casseruola bassa, o santè, su cui verserete la salsa, già precedentemente passata nello staccio, coprirete la casseruola e la lascerete in un luogo caldo, affinchè le beccaccie si mantengano calde, ma senza bollire, ciò che nuocerebbe alla buona riuscita, dipoi si versi, si accomodi nel piatto su cui deve mandarsi il salmì in tavola: per contornare il piatto si facciano dei crostini di pane a piacimento, friggendoli per far prender loro un bel color d'oro, ponendoli attorno al piatto in modo che stiano accosto allè beccaccie, ed assorbino un tantino l'umido, e così si serva in tavola.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

riuscita, dipoi si versi, si accomodi nel piatto su cui deve mandarsi il salmì in tavola: per contornare il piatto si facciano dei crostini di pane a

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Questo medesimo Bianco-mangiare lo potete mettere nelle piccole forme lavorate, ponendole poi nel ghiaccio nella stessa maniera della grande; rapprese che saranno, le bagnerete poi un momento in un piatto sopra un pulito e ben piegato mantile o salvietta, e servitele in tavola.

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; rapprese che saranno, le bagnerete poi un momento in un piatto sopra un pulito e ben piegato mantile o salvietta, e servitele in tavola.

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